Відмінності між версіями «Користувач:КараЛера»

Версія за 16:09, 31 травня 2012

Прізвище, ім’я, по батькові

Кара Валерия Андреевна

фото

Місце роботи

СПТ КЛ

Посада

Мастер производственного обучения

Електронна пошта

svetlayagolgva@gmail.com

Мій блог

Сайт

[[1]]

Wiki-стаття

[[Пирожное песочное лимонное

Значение в питании: используется в пищу населением с такими напитками как чай, кофе, какао и др. Набор сырья: Масло сливочное — 150 г Сахарная пудра (для теста - 1/3 стак.; для посыпки - 1/3 стак.) — 2/3 стак. Мука (для теста - 1.5 стак.; для крема - 3 ст. л.) — 2 стак. Соль (щепотка) Яйцо куриное — 3 шт Сахар (с горкой) — 1 стак. Цедра лимона (тертая) — 1 ст. л. Сок лимона — 60-70 мл Для начала приготовим основу. Сливочное масло должно прогреться до комнатной температуры и стать мягким. Добавляем в него половину сахарной пудры (1/3 стакана). Растираем масло с сахарной пудрой до состояния крема. Затем, добавив муку и соль, все хорошенько размешиваем рукой. Сначала все превратится в крошку, а со временем должно получиться вот такое крохкое тесто. Выкладываем тесто на дно хорошо смазанной маслом квадратной формы со стороной 24 см. Спрессовывая, распределяем тесто по всей форме. Затем ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем 15-20 минут до появления румяной корочки. Тем временем готовим лимонный крем. Для этого слегка взбиваем яйца (комнатной температуры) с сахаром. Добавляем лимонный сок и цедру. Добаляем муку и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Выливаем наш крем на готовую основу. Отправляем в духовку и печем еще 15-20 минут при тех же 180 градусах. Затем отставляем в сторону до полного остывания. После того, как наше изделие остыло, обильно посыпаем его сахарной пудрой и разрезаем острым ножом на порционные кусочки.

Требования к качеству: Готовность пирожного определяется по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-жёлтый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым с приятным лимонным вкусом и ароматом.

Правило отпуска:

Количество порций: 12 по 100-150гр.

Выводы, предложения: Для улучшения качества песочного пирожного и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.]]

Документи

[[Условия и сроки хранения готовых изделий на предприятиях

               Порядок хранения готовой продукции

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Молоко, молочнокислые продукты, мясные и рыбные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока. Совершенно недопустимо хранить совместно пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др. Освободившуюся тару надо хранить отдельно от продуктов, для чего должно быть выделено специальное помещение. Кладовая для хранения сухих продуктов должна быть сухой и хорошо проветриваемой; излишняя влажность повышает содержание воды в продуктах, что создает благоприятные условия для развития в них микробов. Кладовая для сухих продуктов должна быть оборудована полками, стеллажами. Продукты в складском помещении нужно располагать таким образом, чтобы они проветривались со всех сторон. Мешки с сухими сыпучими продуктами следует укладывать на стеллажах штабелями, между которыми должны оставаться промежутки в 50—60 см. Расстояние между штабелями и стеной склада должно быть не менее 0,5 м. Хлеб следует хранить на полках, закрывающихся чистыми занавесками, уложенным на ребро в два ряда. Полки располагать на высоте 50 см от пола. Овощи и картофель хранят при температуре 1—3° выше нуля. Картофель засыпают в закрома на высоту 1,5 м. Квашеную капусту хранят в бочках на стеллажах. Во всех складских помещениях нужно ежедневно производить уборку: удалять мусор, тару; регулярно обметать стены и потолки. Перед уборкой необходимо закрывать продукты. По мере загрязнения стены и потолки складских помещений следует белить или красить. В холодильных камерах для поддержания чистоты должна производиться систематическая уборка; мыть их следует мыльно-щелочными растворами со щетками с последующей дезинфекцией слабым раствором хлорной извести. Нужно также регулярно очищать расположенные в камерах змеевики с аммиаком или другим хладагентом от образующейся на их поверхности снежной массы, так называемой снежной шубы, так как в этой массе снега скапливаются микробы; во время очистки змеевиков продукты из камеры нужно удалять. Стены в холодильных камерах рекомендуется облицовывать метлахской плиткой.

Выводы, предложения: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.]]

Корисні посилання

[[]]